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不味くて、きちゃない物を美味く作るのは一流シェフには難しい ~ 世界最高シェフでも韓国料理(ビビンパ)は難しい

2017
07

【グルメ】世界最高シェフでも韓国料理(ビビンパ)は難しい



1: ダース・シコリアン卿 ★@ 2017/04/06(木) 20:53:58.43 ID:CAP_USER
中央日報/中央日報日本語版 2017年04月06日13時31分
http://japanese.joins.com/article/765/227765.html

参考 ビビンパ
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https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/09/d3/17/ff/caption.jpg
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「フランスではミシュランの星を獲得するための競争が本当に熾烈です。韓国も間もなくそうなるでしょう」。

4月3日にオープンした6ツ星級ホテル「シグニエルソウル」の飲食品総括監督ヤニック・アレノ(Yannick Alleno)シェフ(49)の言葉だ。アレノ氏は「シェフの競争が美食レベルを高め、肯定的な効果をもたらす」と話した。

アレノ氏はフランスを代表するスターシェフだ。2014年ミシュランガイド・パリ編で「Pavillon Ledoyen」で星3ツを獲得したことに続き、2017年には「ル・1947」で星3ツを再び獲得した。

パリだけではなく、フランス・クールシュヴェルやサントロペ、ドバイ、北京、台北など世界各地でレストランを運営中だ。また、フランスのラグジュアリーブランドLVMHと提携し、フランス・アルルの「Le Cheval Blanc」やドバイの「One&Only The Palm」等のホテルとコラボレーションも行っている。

シグニエルソウルでは自身のレストラン「stay」の運営はもちろん、ウェディングフードやルームサービス、バーメニューまで総括する。

アレノ氏は16歳で本格的に料理を始めた。素朴な味が得意の祖母と、パリ近隣で小さな食堂を経営してきた両親の影響で、子どものころから料理人になるという夢を育んできた。

すでに30年以上厨房で腕をふるっているアレノ氏は料理を芸術作品にたとえる。

「作家がワインを飲んで街を歩くその瞬間瞬間に作品に対するインスピレーションを受けるように、私もあらゆる日常からインスピレーションを受けています。芸術作品の鑑賞を普段から楽しんでいますが、これが料理に大きな影響を与えています」。

アレノ氏は、好きな作家として日本の設置美術家・川俣正とインド生まれの英国彫刻家アニッシュ・カプーアを挙げた。

星1ツさえ獲得が難しいというミシュランスターを3ツ、いや6ツも獲得できた秘訣は何か。アレノ氏はソースを挙げた。

彼は「ソースは言語でいうところの動詞のようなもの」と説明した。それぞれの食材がそれぞれの役割を果し、その味をうまくまとめるためだ。

最近ではタマネギやニンジンなどの食材が持つそのままの味や栄養を維持できる温度でそれぞれ原液を抽出・冷凍保管して利用する方法を開発し、実際に応用している。

アレノ氏は「以前はタマネギやニンジンなど材料をすべて一つの鍋に入れて煮込み、これをこして使っていたが、このようにすると味が混ざり合って栄養素が破壊される」とし「これは『ソースのルネサンス』」言って自信をのぞかせた。

料理の核心はソース、それならレストランの核心は何か。意外にも、彼は都市を最もよく楽しむことができる「位置」を挙げた。

アレノ氏は「パリに泊まる時はわざとパリの象徴であるエッフェル塔の近くのホテルに泊まる」とし「シグニエルソウルはソウルの新しいランドマークで、ソウルを最もよく感じることができる場所の上に、外ではなくそのランドマークの中に泊まることができるという点が魅力的」と話した。

厳しい美的感覚と味覚を持った彼が好きな食べ物は意外にもビビンパだった。

>>2につづく



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そろそろリーマン止めてもいいかも…こんなんでいいんだ(無料でもらえるし)
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2: ダース・シコリアン卿 ★@ 2017/04/06(木) 20:54:12.30 ID:CAP_USER
>>1
普段からスパイシーな味も好むというアレノ氏は、韓国料理の中ではビビンパが一番お気に入りだという。ビビンパにまつわる笑えない思い出もある。

2015年、長年の知人である韓国美術家の李禹煥(イ・ウファン)氏が家族と一緒に彼のレストラン「Pavillon Ledoyen」を訪れた。

アレノ氏は歓待の意味でビビンパを出した。常連客の訪問、彼のための特別な料理、行き交う感謝の言葉。このようなストーリーが予想されるものだが、現実では思いがけない反転が待っていた。

一緒に食事をした家族を先に送り出した後、李氏はアレノ氏に「これはビビンパでない」と酷評した。

李氏は「翌日、韓仏首脳会談の晩餐にビビンパが出てくるから食べてみるといい」と言い残してレストランを離れた。翌日の晩餐で味わったビビンパは本当に驚きの味で、その時ようやく李氏の言葉を理解することができた。

スターシェフ、アレノ氏の名声のおかげでstayはオープンと同時に連日大賑わいだ。

オープン前に予約を受け付けていなかったにもかかわらず連日満席で、初めての週末である8日ディナーの予約もあっという間に締め切られた。

アレノ氏は「クォリティーを維持してミシュラン星2ツを目指している」と述べた。美食の中心地パリですでに星3ツのレストラン2カ所を運営している彼が、星2ツという「素朴な」目標を立てたのには訳がある。

stayが重い雰囲気のファインダイニングではないためだ。実際、単品は2万ウォン台中盤から、ランチコースは5万8000ウォンから、ディナーは9万8000ウォンからだ。決して安いとは言えないが、同レベルのフレンチレストランと比べると価格競争力がある。

「フレンチは時間が長くかかって高いというイメージが強いでしょう。stayは若くて活気に満ちた雰囲気の中、合理的な価格で良質の料理とサービスを経験できる空間にしていく予定です」。

6: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 20:57:53.98 ID:pFKrqFRZ
>>2
え!韓仏首脳会談の晩餐会にもビビンバ出したの?
バカなの?w

12: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:00:52.90 ID:SC1GIcLL
>>6


日本への外国の国賓に対してカツ丼を出すようなもんなだが・・・・日本ではまずやらないよね。

 賓客のリクエストあれば出すかもだけど。

38: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:16:14.99 ID:mesHQO4q
>>1
>李氏は「翌日、韓仏首脳会談の晩餐にビビンパが出てくるから食べてみるといい」と言い残して

山岡士郎かよw
で「韓国料理(ビビンパ)は難しい」という言葉はどこに出てくるんだよ
(三ツ星シェフにとってビビンパは)と思っただろう、に違いない、なはずだ ですか?

108: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 22:03:29.38 ID:5+UMqZK+
>>1
低レベル過ぎて世界最高のシェフもは相手しないって意味だろ?

136: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 22:28:04.55 ID:w8FzUcXH
>>1
結局は残飯処理の賄いの偶然の産物だから一定の味を保つ事自体難しいだろw

162: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 23:26:31.57 ID:y1J4Jux/
>>1
どんなに綺麗に盛り付けても味付けに気を付けても結局まじぇまじぇするから大した食い物じゃないだろ

3: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 20:54:43.70 ID:J4So8a3X
なにいってんだこいつ

29: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:09:58.29 ID:72v34EIm
>>3
そこで終わってる。

4: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 20:56:26.34 ID:sD/wJyr3
あったかご飯に混ぜるだけ~♪

7: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 20:58:38.41 ID:8oRODvmJ
一流シェフにとって見た目を汚くするのが難しい。

31: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:12:57.31 ID:8FF+CplH
>>7
ようするに、あれを美味しく見た目も良く作るなんてものすごい難しい事ですって事でしょ?
確かに合ってんじゃんw
料理としては下の下だからこそ、一流料理人でも難しいんだよ。

8: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 20:59:26.38 ID:LocJONOI
で、

ビビンバなの?
ピビンバなの?
ビビンパなの?

キム・ボットンなの?
キム・ボクトンなの?

11: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:00:44.37 ID:qZVPPsvP
キムチわるい

14: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:01:25.09 ID:JC+7fiqm
弁当箱をシェイクするんだっけ?ww
そんな食いモンあるかよww

17: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:02:28.03 ID:zjHOFTkk
ビビンパを馬鹿にして悦に入っている日本人は滑稽だ
ビビンパを混ぜ合わせ渾然一体となった複雑な味わいを理解できないとは悲しい民族だな

20: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:04:41.18 ID:AVCwYudU
>>17
なんでミシュランの星が取れないの?
南朝鮮の自画自賛=劣等のみじゃん。

81: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:43:04.72 ID:9NmGhUG+
>>17
別にそれでいいです
さようなら

22: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:05:53.98 ID:Fvsichkl
しょーもないホルホル記事だな。

23: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:06:54.30 ID:/cjm9Fdw
完璧な生ゴミ

25: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:07:42.86 ID:6mmn6ijv
貧しかった時代の残飯が起源のビビンバ

28: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:09:12.02 ID:CQFvcNQK
美味しんぼの影響受けすぎニダね。

30: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:12:48.91 ID:rbhfhHwj
混ぜるだけだからな

33: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:13:07.14 ID:24y+KDdv
いかに汚く
いかに不潔に作るかがポイント

なかなかできるものではない

37: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:15:01.67 ID:zqUdYYST
材料集めてまじぇまじぇするだけの 原料すら確定してないものに料理というのもおこがましいのに
世界の腕利きのシェフをこんなもんで馬鹿にしてほるほるして 心底馬鹿だな乞食 

43: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 21:18:29.48 ID:+gPVHRvh
以前黒田が、韓国料理を世界に広めるためには、なんでもぐちゃぐちゃに混ぜるのは
見た目が悪いから辞めたら、って意見したらめちゃくちゃたたかれたらしいな

104: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@ 2017/04/06(木) 22:02:18.32 ID:+LnIme3p
>>43
黒田ええ奴やん



元スレ:http://awabi.2ch.sc/test/read.cgi/news4plus/1491479638/


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1 Comments

冷静に話しましょう  

先進国の飲食店の常識である衛生概念を捨てるのが難しい!!!
少なくとも、残飯・汚物・寄生虫・食中毒菌・多種多様な雑菌で料理を作る事は難しい話だ!!!

2017/04/07 (Fri) 13:44 | EDIT | REPLY |   

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<#`Д´>チョッパリが妬ましくて夜も眠れないニダ!