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出汁とってからつゆを語れ ~  韓国人はつゆ、日本人はコシで味わう「うどん」 グルメ・コラムニストのパク・サンヒョン氏語る

【朝鮮日報】 韓国人はつゆ、日本人はコシで味わう「うどん」 グルメ・コラムニストのパク・サンヒョン氏語る★3[9/29]


1: ロンメル銭湯兵 ★@\(^o^)/ 2015/09/29(火) 23:48:21.74 ID:???.net
(画像)
no title


 なじみのうどん屋で9月に入って初めてうどんを食べた。一口食べたところ、うどん職人が来て味を尋ねた。「おいしいよ!」と言ったのに、
なぜか満足できない様子だ。うどん職人が確かめたかったのは別のことだった。

 秋はうどんが一層おいしくなる季節。真夏の気温と湿度はうどん作りに非常に厄介な環境だ。それは、うどん生地が柔らかくなりやすいから。
夏に生地をこねる時は水の量を減らし、塩分濃度を高くする。熟成庫の温度と湿度を調節し、天気の影響をできるだけ受けないようにする。
それでも自然という変数はあまりにも影響力が強くてコントロールするのが容易でない。いつも一定ではないことを、一定になるようにする。
これぞうどん職人の仕事だ。生地の状態が良くなっているのを確かめて、秋の訪れを実感するうどん職人は、夏よりもコシがあるかどうかを
聞きたかったのだろう。

 日本料理の流行を受け、日本風うどん専門店も増えている。日本風うどんと言えば香川県の「讃岐うどん」が有名だ。讃岐うどんは太く、
強いコシが特徴。手打ちするには丸一日がかかる。まず、塩水で小麦粉をこねて2時間ほど寝かせる。これ手で丹念に押したり足で
踏んだりしてから、12-17時間ほどもう一度寝かせる。表面が滑らかでコシの強いうどんにするためのプロセスである。静かに食事をすることで
知られる日本人だが、うどんを食べる時だけは音を立てる。ズズズズッとすすり、口当たりやのどごしを感じながら食べる。

 ところが、うどん消費量が日本全体の平均の2倍以上と「不動の1位」を誇る香川県では、うどんを食べ方が少し違う。「のどごし」を最も
重要に考え、うどんをすすった後はかまずにそのままのみ込む。この時、のどを通る感触でコシの強さをはかる。こうした食べ方は思わぬ
「副作用」をもたらす。うどんをかまずにのみ込むと満腹感があまりなく、たくさん食べられる。過剰な炭水化物の摂取は内臓脂肪増加の
原因となり、インスリンの抵抗性が高まり、血糖値が上昇するという結果をもたらす。日本の厚生労働省の統計によると、2013年の
糖尿病による死亡者数が10万人当たりで全国平均11人なのに対し、香川県は17.4人と、47都道府県の中で2位だそうだ。糖尿病には
複数の原因があるが、同地域の人々の場合、うどんの食べ方も発症原因の一つだと専門家らは分析している。

 もちろんこれは、香川県の人々が心配した方がいいという話であって、韓国人に当てはまる話ではない。うどんを食べる時、韓国人と日本人では
はっきりとした違いがある。韓国人はつゆ、日本人はうどんそのものを重視する。韓国人はうどんを残し、日本人はつゆを残す。韓国人にとって
うどんは満腹感を得るためのツールに過ぎず、肝心なのはすっきりとした後味のつゆであるのに対し、日本人にとってつゆはうどんをすするための
ツールに過ぎない。だから、うどん・めん料理を食べる時、つゆが好きな韓国人は塩分の過剰摂取を、うどん・めん好きな日本人は炭水化物の
過剰摂取を心配する。

 日本風うどんが流行し、韓国でも打ち立てのうどんが食べられるようになったのは歓迎すべきことだ。だからと言って、日本と同じように
何が何でもコシの強さを追い求める必要はない。これからは韓国人の口に合ったうどんを追及していくべきだ。進んだ日本の技術を借りて、
好みに合わせてうどんを開発すれば、現在の流行もはっきりとした意味のあるプロセスとして残ることだろう。料理は昔から、固有の味を守
りながら別のものを取り入れ、調和させていく過程を通じて発展しているのだ。

グルメ・コラムニスト=パク・サンヒョン

朝鮮日報/朝鮮日報日本語版 2015/09/29 05:07
http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2015/09/28/2015092801292.html
http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2015/09/28/2015092801292_2.html

うどんスレ
【大分】「“ごまだしうどん”韓国・ソウルへ」~日韓交流イベントに参加、佐伯の味をPR[09/16]  [転載禁止](c)2ch.net
http://yomogi.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1442362979/

前スレ
【朝鮮日報】 韓国人はつゆ、日本人はコシで味わう「うどん」 グルメ・コラムニストのパク・サンヒョン氏語る★2[9/29] [転載禁止](c)2ch.net
http://yomogi.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1443532223/



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106: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 00:11:43.07 ID:tlWelRQG.net
>>1
お前ら出汁の概念ないだろ

181: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 00:23:03.91 ID:jtNVekqw.net
ところで>>1を読んでて思ったんだが、
>>1の記者が日本の饂飩をいかにも讃岐しかないように書いて、
自国の饂飩の種類も1種類しかないような書き方しているって事は、
韓国には饂飩の地方ごとのバリエーションはないって事なんかな?

212: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 00:27:42.95 ID:HQByVsIC.net
>>181
そもそもうどん文化がない国

小麦粉を捏ねて伸ばして茹でるという料理はなく
でんぷんをシリンダーで押し出して茹でる冷麺文化しかない国だから

単に日本のまねっこしてるだけです

229: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 00:30:20.80 ID:jtNVekqw.net
>>212
饂飩って韓国にはいつから入って来たんだろうな。
日本時代からなら少しは分化しても良いだろうと思うんだよね。
小麦文化の産物だから朝鮮の気候とは相性悪くないはずなんだが。
でもそれが無いって事は、やっぱ最近なのかねえ。

248: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 00:33:18.72 ID:HQByVsIC.net
>>229
うどんと同様に出来るはずのラーメンの麺が何故か作れず
ラーメン専門店ですらインスタントの乾麺を使っているという謎な状態になってる韓国で
うどんがいつ入ったとか議論するだけ無駄かと

346: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 01:11:27.72 ID:catcp4of.net
>>1
ラーメンにしか見えないんだが

420: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 02:19:33.39 ID:wCFQL8sx.net
>>1
うどんの認識が浅いな。
ツユはカツオ出汁、コンブ出汁、会わせ出汁、その他出汁、薄口醤油、濃口醤油、ミリン、砂糖、酒などを組み合わせて寝かせる。

うどんは、乾麺、生麺、ツルツル、シコシコ、クニクニ、モチュモチュと口当たりは千差万別。


同じうどんなど日本全国にありはしないぜ。

424: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 02:22:33.25 ID:NqY9NPjx.net
>>420
福岡とか麺はふっくら、ごぼう天とかが売りだったりな。

522: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 04:20:16.03 ID:mR1nqtOR.net
>>1
この記事って「日本風うどん」「讃岐うどん」と明記してない限りは
基本的に韓国風うどんのことを言ってるんじゃないの?
どうして

>これからは韓国人の口に合ったうどんを追及していくべきだ。

なんて結論になるのか理解できん。

525: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 04:38:48.13 ID:d8/QBb9/.net
>>1
キムチを入れてしまったら、つゆを味わうも何もないだろうに

637: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 14:23:17.37 ID:+u6rrBUp.net
韓国人アタマおかしい
なら、最初からうどん抜き汁だけ頼んだらいいだろ

中国人、イタリア人、日本人皆麺を重視するし、汁も同じぐらい重視する。
具だけのピッツァなんて誰が食べるのか?
逆にピッツァ生地だけ焼いて食べる人はいる。
ミネストローネは具とスープが一体になってこそでパスタの存在は薄い。

終戦直後の日本の闇市で米粒が疎らなお粥に凹む日本人だが、朝鮮人は湯だけで満足なのかw


>>1
だいたい、うどんを語るのに糖尿病とか余計だろ。健康関連の記事なのか?

そんなに気になるなら、調味料、炭水化物の入ってないお湯飲んでろ

641: 化け猫 ◆BakeNekob6 @\(^o^)/ 2015/09/30(水) 14:46:38.65 ID:cdNxeLVO.net
>>637
そういえば、うどん屋さんで『肉吸い』という注文もありますものね。

646: <丶`∀´>(´・ω・`)(`ハ´  )さん@\(^o^)/ 2015/09/30(水) 15:56:33.50 ID:k3J2P/q8.net
日本にだって麺より汁を味わうための麺料理はあるけどな
澄まし汁や味噌汁に具としてそばや細うどんを入れたりする場合がそれに該当するかと

韓国で汁を味わうための細うどんや柔らかいうどんが売り出されたけど
日本の稲庭うどんや博多うどんの劣化パクリだった
というオチになるんだろうな…

>>641
蕎麦屋の方が「抜き」(蕎麦抜きの意)という注文の仕方でポピュラーかなあ
鴨抜きが好き
汁物で飲む酒はいいものだ



元スレ:http://awabi.2ch.sc/test/read.cgi/news4plus/1443538101/

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コメント

冷静に話しましょう

そばは鰹出汁。
うどんはあご出汁。
ヒトモドキには想像が付かないんだろうな、きっと。

冷静に話しましょう

なんも解ってないなこの筆者は
確かに一部のうどんはコシが命とも言うが、それが全てではない
うどんの魅力には糊化によるフワフワモチモチ感もあり、グルテンが強すぎればツルツルとしたよい喉越しは生まれない
つけ汁の旨さが強すぎればうどんの持つ微かな小麦の香りや旨みを感じる前に喉を過ぎてしまうのでシンプルな味付けで食うのが通というだけ
その魅力が最も味わえるのが釜揚げで、コシは締める物に比べると弱まるが、小麦の魅力が引き立つ
うどんの持つ様々な魅力に対して、それぞれの好みによる食し方をしている
そんな一様にコシだけで評価してるなんて単純な物じゃないんだよ
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